Божанствене торте

Ова богато илустрована књига објашњава како да направимо неке од најлепших и најукуснијих торти на свету, користећи природне, квалитетне састојке, који могу да се набаве у локалним продавницама.

Задивљујуће фотографије сваке торте откривају божанствене филове, неодољиво примамљиве структуре теста, и инспиришуће креативне декорације.

Рецепти су детаљни, разложени у кораке који се лако прате, и прилагодјени коришћењу у скромно опремљеним кухињама. Увод у рецепте детаљно објашњава најкритичније постпупке и указије на најчешће грешке. Тако и почетник у прављењу торти, као и прави кулинарски експерт, може, пратећи ове рецепте, да импресионира чак и најкритичније око и укус.

Књига садржи ауторов лични избор најчувенијих и најпопуларнијих торти из делова Европе са најдужом традицијом прављења торти: Француске (Баисер), Немачке (Сцхwарзwалдер Кирсцхторте), Швајцарске (Црна шума), Аустрије (Сацхерторте), Мадјарске (Добос торта), као и осталих земаља из подунавског региона на које је бечка традиција финих торти и колача оставила трајан утицај, укључујући и ауторову родну Србију.

Ово је књига без премца за особе са алергијом на глутен, или особе које избегавају брашно. Неки од ових ненадмашних рецепата природно не садрже глутен, резултат високо цењене традиције коришћења млевених ораха уместо брашна у многим деловима Европе. Остали рецепти из ове књиге садрже врло мало брашна, и лако се могу преправити у рецепте без глутена.  Ниједан од рецепата не садржи соду бикарбону нити прашак за пециво.

Од изузетне горко-слатке ишторије шећера и чоколаде, кроз сјај водећих европских дворова, до породичних столова обичних људи: Део књиге о историји торти, њихових састојака, као и социјалног развоја европског друштва који је омогућио да торте са најотменијих европских дворова предју на столове свих друштвених класа, даје нову димензију овим слатким уживањима.

О АУТОРУ

Јелена Јовин је завршила електротехнику на Факултету техничких наука у Новом Саду, Србија и магистратуру из електротехнике на Туфтс универзитету у Медфорду, дражава Масачусетс, САД. Убрзо после тога се упознала са Зораном Спасојевићем који је, као постдокторант, предавао математику на МИТ-у у Кембриџу, САД.  Заљубили су се, венчали, и сада живе са три кћерке у граду Стоу (једном од предграђа Бостона) у држави Масачусетс, САД. Јелена се посветила образовању својих кћерки, усавршавању рецепата за торте и писању кратких прича. Зоран се и даље бави истраживањем у области математике у оквиру МИТ-а, као и својом другом љубављу, фотографијом. Јелена и Зоран су интензивно сарађивали у писању ове књиге, и појели све торте које су направљене током овог пројекта.

У овој књизи је мој избор рецепата за најпознатије европске торте. Неке су познате широм света (сахер торта, добош торта или шварцвалд торта), док друге још увек уживају само локалну славу и чекају да их открије остали део човечанства. Све ове торте задовољавају два основна услова: први је да садрже оригиналне, природне састојке који могу да се набаве у већини локалних продавница, а други да им техника припремања захтева опрему која је већ присутна у просечно опремљеним кухињама. Тако да сви ми, у приватности сопствених домова, можемо да направимо сваку од ових врхунских посластица. Нека свачији дом засија сјајем њихове богате историје и краљевског порекла!

Јелена Јовин

 

Садржај

Увод...................................................................................................................................

Увод у припремање торти.............................................................................

 

       О рецептима..................................................................................................................

       О опреми.......................................................................................................................

       О састојцима.................................................................................................................

       Рецепти без глутена......................................................................................................

       Поступци и најчешће грешке......................................................................................

                 Како се муте жуманца?......................................................................................

                 Како се прави снег од беланаца?......................................................................

                 Како се мешају састојци у пенасту смесу?.......................................................

                 Како се утуче течни шлаг/слатка павлака?......................................................

                 Како се прави и пече пусла тесто?....................................................................

                 Како се топи чоколада?......................................................................................

                 Како се мељу ораси, бадеми, лешници или кокос?.........................................

                 Како се прже ораси, бадеми и лешници?.........................................................

                 Када је торта испечена?.....................................................................................

                 Како се торта саставља и декорише?................................................................

       Пре него што почнете да правите торту.....................................................................

 

Рецепти за торте...................................................................................................

 

       Пусла торта са орасима^*...............................................................................................

       Кокос торта....................................................................................................................

       Словеначка торта са орасима^*.....................................................................................

       Сахер торта (Sachertorte)..............................................................................................

       Рококо торта (торта Мадам де Помпадур)^*................................................................

       Шварцвалд торта (Schwarzwalder Kirschtorte)^*..........................................................

       Торта са малинама^*.......................................................................................................

       Бела воћна торта...........................................................................................................

       Торта са јагодама^*.........................................................................................................

       Лимун кокос торта^*.......................................................................................................

       Безе торта (Baiser торта)^**............................................................................................

       Фина торта^**..................................................................................................................

       Торта са кафом^*.............................................................................................................

       Мока торта^**..................................................................................................................

       Гизела торта^*.................................................................................................................

       Бомба торта...................................................................................................................

       Бечка торта са орасима и кафом^**...............................................................................

       Ронђош торта (Rongyos торта)^**..................................................................................

       Грилијаж торта^*.............................................................................................................

       Торта Катарина Велика^*...............................................................................................

       Добош торта^*.................................................................................................................

       Боемска торта^*...............................................................................................................

       Торта са румом и сувим грожђем^*..............................................................................

       Швајцарска торта са чоколадом и вишњама^*............................................................

       Божанствена торта^*......................................................................................................

       Чоколадна торта са малинама^*....................................................................................

 

Историја торти и њихових састојака.................................................

 

       Увод................................................................................................................................

       Јаја..................................................................................................................................

       Путер..............................................................................................................................

       Шећер.............................................................................................................................

       Чоколада и ванила........................................................................................................

       Пшеница, брашно и хлеб: почеци прављења торти.................................................

       Модерне торте...............................................................................................................

       Демократизација торти: кафа, кафеџинице и кафеи.................................................

       Списак литературе.......................................................................................................

 

Сећања из детињства........................................................................................

 

        Клупе............................................................................................................................

        Багреми.........................................................................................................................

        Капија у трави..............................................................................................................

        Речи мудрости..............................................................................................................

        Жуто маче.....................................................................................................................

        Остава...........................................................................................................................

        Пруга.............................................................................................................................

        Бицикл са сладоледом.................................................................................................

        Тацне са колачићима...................................................................................................

        Пси луталице...............................................................................................................

        Изгубљена писма.........................................................................................................

        Дуга...............................................................................................................................

        Шетња са Бибом..........................................................................................................

        Пилићи и папричице..................................................................................................

        Позајмљени живот......................................................................................................

 

 

^** торте без глутена

^* торте које могу бити без глутена ако се брашно замени густином

 

Увод

Одрасла сам у Војводини, равници плодне Панонске низије, где се увек добро јело. Уз бечке шницле, немачки похерај, кобасице и штрудле, мађарски гулаш, паприкаш и џигерњаче, српску гибаницу, сарму и остала јела грчког и турског порекла, саставни део мога детињства биле су и торте.

Торте су сматране за врхунске посластице и ниједан рођендан, или било која друга прослава, нису могли да прођу без њих. Наше маме и баке су се трудиле да задовоље жеље породичних сладокусаца. А ми, деца, смо помагали у кухињи, са главним задатком да олижемо мутилице, кашике и посуде у којима су се припремала јаја и филови. Тако сам од малих ногу почела да учим тајне овог посла, а торте су заузеле посебно место у мом памћењу као део најдрагоценијих успомена из детињства.

Када сам 1990. године доспела у Бостон у Америци, на последипломске студије, осим очекиваних културних различитости, чекало ме је и додатно изненађење: ако бих пожелела парче торте, морала бих сама да га направим. Наше торте су тамо биле познате као „европске филоване торте” или „торте бечког стила”, и могле су да се набаве само у луксузним хотелима и ресторанима. Сазнала сам да сам имала срећу да одрастем у Подунављу, делу света где се изградила и однеговала традиција домаћег припремања најфинијих торти на свету. Наслеђе вуче корене из златног доба Аустроугарске, када су се најпознатији европски кувари, који су служили на дворовима и по палатама тадашњих богаташа, утркивали у креирању нових, што кремастијих, сочнијих и маштовитијих посластица. Са индустријском револуцијом, омасовљавањем богатог друштвеног слоја и новом модом отмених кафеа у бечком стилу, у којима су почеле да се сервирају, ове елитне торте су постепено доспеле на столове већине људи постајући део живота и обичаја. Делимично због самих торти, а делимично из носталгије, почела сам интензивно да се бавим прикупљањем, испробавањем и усавршавањем ових драгоцених рецепата, као и истраживањем историје развоја ових врхунских достигнућа домаће кухиње.

Ова књига је идеја мога мужа, заљубљеника фотографије и једног од највећих обожавалаца врхунских торти кога сам икада упознала. Пројекат смо започели када нам се родила трећа девојчица. Тада нам је у помоћ дошла моја мама која је са неверицом посматрала како аранжирамо сто у кухињи, постављамо осветљење и декор, и журимо да што више урадимо између два дојења. „Он само хоће да му се сваког викенда праве торте!” било је њено првобитно мишљење. Али, кроз три године је одушевљено држала у руци прву верзију књиге у чијим почецима је и сама учествовала, уз ласкави коментар мога мужа: „Ево, сада видите! Зар сам могао да дозволим да овакво сведочење о способности, пожртвованости и љубави наших мајки остане незаписано? О томе цео свет треба да чује!”

У књизи су моје варијанте рецепата за најпознатије торте, као и неке мање светски познате, али једнако божанствене торте ширег подунавског региона, прилагођене за припрему у скромним условима домаће кухиње и са састојцима који могу да се набаве у локалним продавницама.

Поред врхунске посластице, мени су торте и веза са широким небом и равницом моје Војводине, срећним и спокојним детињством и лепим сећањима на моју баку и све вољене који ми у мом новом дому у Америци недостају.

Захваљујем се свима који су помогли да се ова књига оствари, нарочито нашем драгом суседу Роберту Куку за непроцењиву помоћ око фотографије и пријатељици Карол Шукер за небројене сате уложене у проверу рецепата.

 

                                                                                                Јелена Јовин

 

Увод у припремање торти

(слика зачини)

 

О рецептима

Рецепти у овој књизи поређани су по редоследу тежине извођења: у почетку су најлакше и најбрже торте за које није потребно веће кулинарско искуство, а касније следе све компликованије торте, које захтевају више умећа, уложеног времена и труда. У уводу сваког рецепта су описани састојци, укус и структура торте, као и неке историјске или личне занимљивости у вези са том тортом.

Ова књига може да се користи као уџбеник за оне љубитеље наших најлепших торти који нису имали срећу да посматрају своју баку или мајку како их прави, па су им данашњи штури кувари, са рецептима који не садрже много више од набројаних састојака, практично неупотребљиви. Овде је сажето знање најпознатијих светских куварских школа, прилагођено скромној опреми домаће кухиње и употреби најквалитетнијих домаћих састојака који лако могу да се набаве у локалним продавницама. Рецепти су објашњени до најситнијих детаља, пропраћени вредним практичним саветима искусних домаћица. У сваком рецепту су посебно наглашене и детаљно објашњене кључне процедуре које су компликованије од осталих, или у којима неискусни куварски ентузијасти најчешће греше.

Због лакше употребе, сваки појединачни рецепт је потпуно комплетан и независан од осталих. Поступци у склопу рецепата објашњени су редом којим треба да се извршавају, па тако нема окретања листова и тражења делова рецепта који су објашњени на неком другом месту. Рецепт вас води од тренутка када одлучите коју торту да направите, до тренутка њеног филовања и финеса украшавања. Јасноћи сваког рецепта доприносе мајсторске фотографије које илуструју како унутрашњу структуру торте, тако и њен спољашњи изглед, сугеришући њен могући начин украшавања, који је такође описан у рецепту.

Количине шећера у овим рецептима су по мом укусу, а ја не волим превише слатко, тако да су ово отприлике минималне количине потребне да тесто може добро да нарасте. Ако волите слађе торте, слободно додајте више шећера од онога што пише у рецепту. Више шећера не само да не смета већ, напротив, може да помогне да тесто боље нарасте.

О опреми

Мада је пространа и добро опремљена кухиња пријатнија за рад, ову књигу смо писали имајући у виду сасвим просечне, па чак и скромно опремљене кухиње. Лично искуство ме је уверило да најбоље торте обично не настају у најопремљенијим кухињама. Напротив, изузетна опремљеност кухиње углавном је одраз жеље власника да у њој проведе што мање времена, а тако се, на жалост, торте не праве. Моја бака и мама, као и бројне баке и маме мојих другова и другарица из детињства, научиле су ме да је главни састојак торте у ствари љубав и да свако може, и заслужује, да направи (или да му се направи) божанствена торта. Зато је моја филозофија, које се држим кроз целу књигу, да минимализујем кухињску опрему, уопште не користим професионалну опрему (зато се неки поступци мало разликују од професионалних), и да користим састојке који лако могу да се набаве у локалним продавницама.

Електрични миксер

Најкомпликованији и најскупљи електрични апарат који ја обилато користим је мали ручни електрични миксер. Без њега се може, али рад са пенарицом захтева далеко више времена. Чак је и моја бака имала електрични миксер чим се уверила колико се лакше и брже са њим ради. Остала опрема је основна опрема сваке кухиње.

Тепсије

Све торте у овој књизи су округле, пречника 23 цм, па треба имати најмање једну округлу тепсију те (или сличне) величине, а пожељно је имати три (потребан број тепсија зависи од рецепта). Торте можете пећи и у већим или мањим тепсијама, с тим што време печења треба смањити ако се користи већа, а продужити ако се користи мања. Ако нисте сигурни колико торту треба да печете, држите се правила да пећницу не отварате док торта не замирише, иначе ће вам торта спасти.

Посуде за мућење

Пожељно је имати једну велику (3 литра или већу) металну посуду за мућење беланаца и кување филова на пари. Посуда за мућење се разликује од лонца по томе што су јој ивице косе, а не вертикалне, тако да се у њој равномерније и лакше измути или измеша садржај. Уколико не правите фил куван на пари, јаја можете мутити и у посудама од стакла или пластике. Уколико немате посуду за мућење, или ванглу, можете користити и обичан лонац, али водите рачуна да ће се садржај задржавати по ободу дна, па тим местима морате обратити посебну пажњу.

Дупли лонац за кување на пари

За кување филова на пари ја користим импровизовани дупли лонац. Изаберем довољно велики лонац да у њега могу да поставим своју велику металну посуду за мућење, а да се ова држи на њему тако да не упадне до дна. Идеја је да се у великом лонцу загреје вода, која не сме да додирује дно металне посуде, него да буде испод њега, и да се онда у металној посуди ручним електричним миксером мути садржај који се на пари кључале воде загрева и тако полагано кува. У недостатку металне посуде за мућење, можете да користите и обичан лонац који је нешто мање величине него онај у коме се налази вода.

Многи користе комерцијални дупли лонац за кување на пари. Он је обично мањег капацитета (око 2 литра), па је за неке филове из ове књиге недовољно велики. Комерцијални лонац има једну значајну разлику у односу на импровизовани лонац описан у претходном пасусу. Његов горњи ниво целом својом површином додирује кључалу воду која се налази у његовој шупљини, тако да се у њему не дешава кување на пари, него кување на кључалој води. Како вода има много већи топлотни капацитет од паре, у оваквом лонцу се фил пребрзо загреје и врло лако може да се згруша. Када кувате фил у комерцијалном лонцу, он ће се врло брзо скувати, али због тога неће имати тако велику запремину и тако добру структуру као фил који се спорије кува у импровизованом дуплом лонцу. Такође, скувани фил морате одмах да изручите у неку другу посуду да бисте га спасли од згрушавања и да бисте га охладили. Зато, за кување филова на пари, ја увек користим описани импровизовани дупли лонац. Велики лонац, после кувања, напуним хладном водом и користим га за хлађење фила, тако да поступак буде простији него са комерцијалним дуплим лонцем – нема пресипања и спасавања фила од згрушавања, а велики лонац је спреман да се у њему фил хлади.

Ја чак и чоколаду топим у малом импровизованом дуплом лонцу, направљеном од две шерпе које могу да уђу једна у другу. У већој загрејем воду до кључања, склоним са ватре и оставим око минут да се температура воде мало спусти, па у њу ставим мању шерпу са изломљеном чоколадом. Оставим око пет минута, измешам, и чоколада је отопљена. Ако рецепт захтева прохлађену топљену чоколаду, извадим мању шерпу из воде и оставим негде на страну да се чоколада прохлади.

Млинови за млевење

За млевење ораха, бадема и лешника се у нашим домаћинствима и даље користе ручни млинови које су и наше баке користиле. Те мале квалитетне металне направе заиста најбоље обаве посао, јер мељу врло ситно, једнако, и суво, без истискивања природног уља којим су ораси богати. Електрични млинови, као млинови за кафу и бројни мали и велики апарати за млевење и сечење хране, не могу лепо да самељу орахе. Ораси млевени у електричним апаратима увек садрже мање или више уља и, зависно од врсте апарата и начина млевења, можете у њима, уместо фино млевених ораха, да направите потпуно неупотребљиву лепљиву кашу од ораха. Ако ипак инсистирате на употреби електричних апарата, орахе мељите са додатком брашна, густина или шећера, чији је задатак да упију масноћу и омогуће финије и уједначеније млевење. Апарат укључујте и искључујте, пулсирајући, уз често мешање садржаја. Никад посуду не напуните више од трећине, па, ако имате већу количину ораха, процес поновите неколико пута.

Ако сте за рецепте са кокосовим брашном, уместо ситно ренданог, набавили крупно рендани кокос, ево прилике да искористите електрични млин: мељите по мало, са додатком брашна или шећера. У нашим продавницама још нисам наишла на крупно рендани кокос, тако да не верујем да можете себи направити овај посао, али у САД је обрнута ситуација: свугде се продаје само крупно рендани кокос и изузетно је тешко наћи кокосово брашно. Зато ја, од када живим у САД, мељем и кокос, не само орахе.

Кад смо код млинова, кристал шећер (обичан шећер) можете на електричном млину (или млину за кафу) самлети у прах шећер.

Мерилице

За мерење је најбоље, тј. најтачније, користити вагу. Тамо где тачност мерења није критична, могу се користити шоље. Шоља је запремине 250 милилитара. Где има смисла, мерење је дато у стандардним кашикама. Једна кашика износи око 15 милилитара, а једна кашичица 5 милилитара (три кашичице иду у једну кашику).

За мерење немојте користити супене кашике којима једете, јер оне јако варирају по величини. Купите стандардне кашике – мерилице, или проверите величину ваше супене кашике помоћу кашичице или шприца од 5 мл које добијете у апотеци уз течне лекове. При мерењу, кашике треба напунити да буду равне.

При запреминском мерењу брашна треба пазити да ли се мери пре или после просејавања. Ја брашно мерим кашикама пре просејавања, директно из паприне кесе, па га тек онда просејем. (Ако урадите обратно, добићете знатно мању количину.)

Решетке за хлађење

Метална решетка за хлађење теста (изгледа као жица за роштиљ, само што има и ножице које је одижу од подлоге) није неопходна, јер тесто може да се охлади на крпи простртој на равну површину (као што су радиле наше баке и маме). Али ако имате решетку, употребите је, на њој се тесто брже охлади.

Пећнице

Пећнице могу бити разних величина и врста. Већа пећница, у коју могу да стану све три тепсије ођедном, значиће уштеду времена за оне рецепте у којима је потребно пећи три посебна теста. Али сви рецепти могу да се изведу и у малој пећници у коју могу да стану само две или једна тепсија. Тесто је обично сочније ако се испече једна велика торта па се пресече на слојеве, него ако се слојеви пеку посебно, али то не може да се уради са сваким тестом. У пећници никад не пеците у два нивоа (један изнад другог), јер се торта неће лепо испећи.

Друга, фундаментална особина по којој се пећнице разликују јесте што у некима може да се бира начин рада. Обичне, стандардне пећнице греју искључиво на принципу зрачења, или радијације: грејачи се угреју и зраче топлоту. У таквим пећницама постоји само минимално струјање ваздуха и оне минимално исушују оно што се у њима пече. Јако је важно да се таква пећница укључи око 20 минута пре печења, тј. да се предгреје на задату температуру. Постоји и друга врста пећница у којој постоји вентилатор који стално покреће топао ваздух. Ова врста пећнице практично не треба да се предгрева – она врло брзо, за око 5 минута постигне задату температуру. Таква пећница се зове конвекциона пећница. Због струјања ваздуха, у таквој пећници се све испече брже него у обичној, али се и више исуши. Она је изванредна за печење пуслица и пусла теста, тј. свега што треба више сушити него пећи, али није добра за обичне, бисквитне торте. Најбоље је имати пећницу са вентилатором у којој може да се бира режим рада: стандардни или конвекциони. Ако хоћете да сушите, искористите вентилатор, па изаберете конвекциони режим рада, а ако хоћете да вам торта лепо и мирно нарасте и остане сочна, искључите вентилатор и користите је у обичном, радијационом режиму рада.

Ако у обичној пећници, без вентилатора, желите да сушите пусла тесто, можете да држите врата пећнице мало (1 до 2 цм) отворена (ово функционише у случају електричне пећнице, док гасне пећнице обично морају потпуно да се затворе). Помаже и да торту не печете на средњем нивоу, на којем је струјање ваздуха минимално, него је померите мало ниже (ово није загарантовано и свако мора сам да открије ћуди своје пећнице).

Уколико имате пећницу са вентилатором који не можете да искључите, тј. имате само конвекциони режим рада, а желели бисте да вам торта остане што сочнија, пеците је на око 25 степени нижој температури него што је специфицирано у рецепту, и смањите време печења за око 10%. Не отварајте пећницу да проверите како тесто изгледа све док оно не почне да мирише, иначе ће вам спасти. Такође помаже да набавите плочу за печење.

Свака пећница је другачија и температуре печења, као и време печења дато у овим рецептима не треба схватити буквално – торту погледајте када почне да мирише и када прође више од три четвртине времена потребног за њено печење. Када упознате своју пећницу, моћи ћете тачније да предвидите време печења.

Плоча за печење

Плоча, цреп или цигла за печење (продаје се и као камен за печење пице) помаже да пећница боље одржи сталну температуру и смањује струјање ваздуха и исушивање. Имајте у виду да пећницу у коју сте ставили цреп за печење треба предгрејати бар 20 минута пре печења торте да бисте обезбедили да све буде загрејано на исту температуру и да добијете максималне резултате. Ако имате пећницу са искључиво конвекционим режимом рада, а желите да смањите ефекат исушивања, плоча за печење ће много помоћи. (У конвекционој пећници такође треба сачекати око 20 минута да се плоча загреје на задату температуру, без обзира што ће термометар пећнице већ после кратког времена показати да је пећница спремна.)

О састојцима

Сви састојци који се користе у рецептима у овој књизи могу да се пронађу у локалним продавницама хране. Нема посебних састојака за којима треба трагати по специјализованим продавницама. Тако су и наше баке успевале да направе ове божанствене торте, па, делимично у њихову част, а делимично због самих вољених торти, нема разлога да и ми не успемо.

Моја бака је користила обично брашно (бело меко брашно, тип 400), јаја средње величине, тамну чоколаду за кување и неслан путер (у многим земљама се путер продаје у две варијанте: неслан и слан, тј. додатно посољен). Ја користим исте састојке.

Густин је замена за брашно која не садржи глутен. Он се раније није много користио, али сада се може наћи у скоро свакој продавници, па је и он укључен као опција у овим рецептима. Додатком густина обичном брашну можемо произвољно регулисати количину глутена, тј. мекоћу брашна, а тиме и изабрати жељену структуру теста за торту.

Брашно за колаче је тврђе него брашно за хлеб, тј. садржи мање глутена од обичног брашна. Бисквитно тесто које се прави са овом врстом брашна има финију структуру и врло је лако. Ово брашно може да се купи у продавницама, али га је теже наћи него обично, меко брашно. Међутим, то није проблем јер се брашно за колаче лако прави од обичног брашна и густина: отприлике на сваку шољу обичног брашна треба додати око 2 кашике густина. Ова маса се измеша и просеје, и добије се брашно за колаче. Али, у већини рецепата изабрана врста брашна не прави готово никакву разлику. Један разлог је што је количина брашна у већини ових рецепата врло мала, а други што су све ове торте надевене богатим филовима који обично доминирају у укусу и структури торте. Зато, у рецептима у овој књизи, нисам специфицирала врсту брашна. Ако сте истински љубитељ торти, и сами ћете унети део свога укуса и искуства у ове рецепте и одлучити какво брашно вам у ком рецепту даје најбоље резултате. Врхунски изазов у прављењу торти и јесте да се придружите генерацијама креативних куварских заљубљеника који су, сваки по мало, допринели да многе од ових торти преживе тест времена и заслужено добију назив „божанствене”.

Шећер у праху који се продаје у продавницама није исто што и самлевени кристал шећер. Он саџи малу количину густина која спречава згрудвавање. Ако сте алергични на густин, или ако у кући немате шећера у праху, самељите сами шећер на машини за млевење кафе. У рецептима из ове књиге могу да се користе обе врсте прах шећера.

И, на крају, да ли уопште треба наглашавати да се најбоље торте праве од најсвежијих и најквалитетнијих састојака? Нарочито треба обратити пажњу да ораси, бадеми и лешници буду свежи. Устајали ораси имају горак укус, а покварени ће сигурно потпуно покварити торту. Сваки пут када користите орахе, прво их пробајте и одлучите да ли су за употребу или не. Очишћене орахе је најбоље и најсигурније држати у замрзивачу. Употребљавају се неодмрзнути, право из замрзивача. (Тако замрзнути се и мељу.) Кад смо код замрзивача, и путер можете држати у замрзивачу, јер и он промени укус ако није свеж. Али путер, за разлику од ораха, бадема и лешника, треба одмрзнути пре употребе.

Рецепти без глутена

Особе алергичне на глутен не смеју да једу производе од брашна. У нашој култури у којој је хлеб основа исхране, а бели хлеб незаменљива и омиљена намирница већине, ова алергија поставља велика ограничења и одрицања у исхрани. Али, као што смо већ чули од француске краљице Марије Антоанете и многих других који су је намерно или ненамерно погрешно тумачили: ако не можете да једете хлеб, једите торте!

Многе торте из ове књиге природно не садрже ни трунку брашна. Улогу брашна у њима врше фино самлевени ораси (који не садрже глутен). Многи људи овакве торте, које не садрже брашно, сматрају врхунским достигнућем међу тортама и постављају их високо на пиједестал као посебну, далеко најсавршенију категорију. Неколико торти из ове књиге су омиљене торте мојих познаника који нису алергични на глутен, нити су свој укус прилагођавали било којим другим захтевима осим савршенству укуса. Ове верне обожаваоце торти без брашна тешко је наговорити и да пробају друге врсте торти. За њих је „све остало инфериорно”.

Скоро све остале торте из ове књиге могу лако да се направе са густином уместо са брашном (упутства су дата у оквиру рецепата), тако да и оне могу да буду без глутена. Сви надеви (филови) из ове књиге или не садрже брашно, или могу, са једнако божанственим укусом и структуром, да се направе са густином уместо са брашном. Теста за торте са структуром пусле (која се праве од беланаца и шећера) не садрже брашно, тако да једино за бисквитно тесто треба заменити брашно густином. Ово је врло лако урадити, а резултат је толико добар, да особе алергичне на глутен сигурно неће бити изложене никаквом одрицању.

Насупрот млаким реакцијама које сам чула на скорашње покушаје да се направи хлеб без глутена, у сфери торти без глутена бићете врло пријатно изненађени: обожаваћете их!

Поступци и најчешће грешке

Овај део књиге је намењен особама које имају мање искуства у прављењу торти или онима који желе да провере и евентуално употпуне своје знање. У њему су посебно издвојени и детаљно објашњени поступци приликом којих се најчешће праве грешке, са упозорењима на кључне моменте – изворе грешака. Знање најпознатијих светских куварских експерата је комбиновано са саветима искусних домаћица и прилагођено условима домаће кухиње.

Како се муте жуманца?

Жуманца се електричним миксером врло лако умуте и не треба да се плашите да ћете претерати са мућењем. Напротив, најчешћа грешка при мућењу жуманаца је да се умуте мање него што треба. Жуманца треба мутити до такозване „фазе пантљике”.

Ја жуманца мутим 3 до 5 минута миксером подешеним на највећу брзину у малој пластичној, стакленој или металној посуди (запремина масе се неће драматично променити после мућења, тако да посуда треба да буде мала, али довољно висока да се не испрскате при раду). Маса током мућења промени боју у сасвим бледу и добија све већу густину. Кад оценим да је маса довољно умућена, тј. густа, искључим миксер, и подигнем мутилице изнад посуде. Маса са обе мутилице ће се спојити и сливати у једном млазу у посуду. Ако маса која се слива са мутилица формира једну широку непрекидну траку (пантљику) све до површине остатка масе у посуди, и полако се утапа у остали део масе, жуманца су довољно умућена. Ако се трака која крене од мутилица према површини масе одмах прекине, и танка је, мутим даље и поново тестирам док маса не прође тест пантљике.

Како се прави снег од беланаца?

Беланца (без икаквих додатака, осим евентуално мало киселине као нпр. сока од лимуна) се лако и брзо умуте електричним миксером, али треба јако пазити да их не умутите превише.

С друге стране, може се десити и да беланца уопште не могу да се умуте. У том случају је у њих вероватно доспела масноћа, било у облику жуманцета (при одвајању беланаца од жуманаца), или ако мутилице или посуда нису сасвим чисте. Чак и врло мала количина масноће ће покварити посао и беланца неће моћи да се улупају. Зато треба пазити када се беланца одвајају од жуманаца и одмах извадити, макар и најмањи део жуманцета који евентуално упадне у беланца. Пластичне посуде могу такође да буду проблем, јер је п

---

Издавач/Суиздавачи: Издавачка кућа Прометеј